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La grande famille
 
 
 

Bonbons de sucre cuit, sucettes, boules de gomme, pâtes à mâcher, dragées, pâtes de fruits, pâtes d'amande, pastilles, chewing-gum, réglisses, gélifiés, caramels, nougats, fruits confits, calissons, guimauves…
20 spécialités de bonbons, plus de 600 spécialités régionales, la grande famille des bonbons et confiseries offre à tous, petits et grands, une extraordinaire variété de goût, de couleurs, de textures… pour le plaisir et l'émerveillement de nos sens.

 

Les bonbons de sucre cuit et les sucettes

Les bonbons de sucre cuit ont suivi le cours des découvertes culinaires, parcourant le monde, s'enrichissant d'une multitude de saveurs, plus délicieuses les unes que les autres. Ils se déclinent en de multiples variétés : acidulés, sucres d'orges, berlingots, feuilletés, fourrés ... sans oublier les sucettes : en boules, en fers de lance, plates ou immensément rondes, torsadées, en sifflet... elles font le régal des enfants !

 

Les boules de gomme

Connues depuis des siècles, les gommes contiennent une substance végétale naturelle: la gomme arabique, extrait naturel de l'Acacia. La texture moelleuse et la saveur douce des gommes les font aimer de tous - aux parfums variés, dures et lisses ou encore brillantes, elles s'enrobent parfois d'une fine pellicule de sucre. À la fleur d'oranger ou à la violette, la préférence va aujourd'hui aux gommes parfumées au sucre de différents fruits.

 

Les caramels

On les aime au lait, à la crème ou au beurre, à la vanille, au chocolat ou au café... mais ce grand classique sait se montrer audacieux : on le découvre parfumé au citron, à l'orange, à l'ananas et même à l'orgeat (amandes et fleur d'oranger), enrobé de chocolat ou encore agrémenté de pépites de myrtilles et de framboises ou même d'amandes ou de noisettes broyées. Sans oublier les premières sucettes faites de caramel au lait frais et le caramel au beurre salé, une fine spécialité à déguster en Bretagne et Normandie. On le croque ou on le laisse fondre.. à chacun sa façon de déguster cette merveille qu'est le caramel.

 

Les chewing-gum

A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le "chicle", fourni par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les Mexicains avaient l'habitude de mastiquer après l'avoir fait sécher en petites bandes. Parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde. Découvert dans les sacs des GI's américains lors de la seconde guerre mondiale, le "chewing-gum" est synonyme de liberté et de modernité dans l'esprit des Européens.

 

Les dragées

Ovales et lisses, les dragées s'associent aux jours heureux que sont les étapes fondatrices de notre vie : mariages, baptêmes, communions ou bar-mitsvas... Si sa date de naissance reste imprécise, en France, la dragée a acquis ses Lettres de Noblesse au XIIème siècles. Les apothicaires eurent l'idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés, pour enrober des épices et des amandes. Aujourd'hui, il existe tout un éventail de dragées : au chocolat, aux fruits, à la nougatine... Produit d'un savoir-faire, il ne faut pas moins de 10 jours pour fabriquer une dragée !

 

Les fruits confits

La tradition de confire des fruits remonterait aux Romains, qui les trempaient dans du miel. Le "confisage" est un art délicat et subtil entre tous. Arôme, suavité et souplesse sont les critères de qualité du véritable fruit confit. Met de choix, rare et raffiné, le fruit confit reste l'aristocrate de la confiserie. Le plus utilisé est la cerise. Il faut également citer les marrons glacés, connus depuis des siècles : très en vogue sous le règne de Louis XIV, ils règnent aujourd'hui sur les étals des confiseurs pendant les fêtes de Noël et de fin d'année, nus ou enveloppés dans une papillote d'or ou d'argent.

 

Les gélifiés

Au XIXèmesiècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange très bien avec la résine d'un certain acacia que l'on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie. Cette matière première s'appelle la "gomme arabique". Cette résine doit d'abord être nettoyée et préparée avant d'être cuite avec le sucre. En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d'excellentes friandises gélifiées que l'on prend plaisir à "mastiquer". Mais la gomme arabique devenant de plus en plus coûteuse, les confiseurs ont cherché d'autres matières premières ; c'est ainsi que s'explique le développement rapide de la gélatine. Les gélifiés sont tout en tendresse et aux couleurs de l'arc-en-ciel ; ils règnent sur les cours d'écoles : ils s'échangent, se comparent et font la joie des enfants... et des parents, qui en font leur "péché mignon" ! Aujourd'hui, les confiseurs donnent corps aux créations les plus fantasques : dauphins bleus, éléphants oranges, souris vertes !

 

Les nougats

C'est l'une des confiseries les plus populaires et les plus réputées au monde. Installé en Provence dès le Moyen-Âge le nougat a conquis l'Ardèche au XVIème siècle, grâce aux plantations d'amandiers développées par Olivier de Serres... C'est à la fin du XVIème siècle que Montélimar devient la capitale du nougat. La plus belle légende concernant son origine, remonte au XVIIème siècle et raconte que l'appellation nougat viendrait de l'expression "tu nous gâtes". Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes... les ingrédients qui le composent varient en fonction des villes où on le fabrique.
La saviez-vous ? La première recette de nougat se trouve dans les écrits de Nostradamus…

 

Les pastilles

De petite taille, d'aspect lisse et brillant, la pastille se décline à tous les parfums C'est à Jean Pastilla confiseur favori de la famille Médicis, introduit à la Cour sous le règne d'Henri IV, que ces confiseries doivent leur nom. De toutes les pastilles, celles de Vichy est de loin la plus célèbre. C'est le chimiste Darcet qui est à l'origine de ces Pastilles timbrées à la forme octogonale si caractéristique.

 

Les pâtes à mâcher

Les pâtes d'amandes Les pâtes à mâcher avaient autrefois un rôle bien précis : elles étaient dites "pectorales" et figuraient dans le Codex des apothicaires. Une recette de base commune, mais une texture différente et plus aérée différencie la pâte à mâcher de la gomme. La particularité de ses parfums lui confère toute son originalité : à la menthe poivrée, à la réglisse, à l'anis ou aux fruits... les enfants ont un faible pour la pâte de guimauve.

 

Les pâtes d'amandes

A la base de cette savoureuse douceur sont les amandes douces, finement broyées. Le plus souvent, la pâte d'amandes est découpée ou moulée, puis candie : elle se déguise alors en citrouille, ananas, prend la forme d'un éléphant ou d'un personnage. Elle s'utilise beaucoup en fourrage de bonbons (et de chocolats). Elle entre également dans la composition de confiseries réputées, comme le Calisson.

 

Les pâtes de fruits

L'occident découvre l'aïeule de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de "confitures sèches". Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l'origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-Âge, elles sont considérées comme des douceurs de choix. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, il en existe vraiment pour tous les goûts. La pâte de fruits honore de son renom bien des régions. Autant de lieux lui conservent son originalité et font naître des noms aux accents savoureux.

 

Les réglisses

Extraite d'une racine, la réglisse a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques adoucissantes, avant de découvrir sa vocation éminemment plus gourmande, à partir de la fin du XIXème siècle. Les confiseries à la réglisse, dures ou souples, se déclinent en une multitude de formes : gommes, pastilles, dragées, rouleaux (surnommés "lacets de bottine"), fourrées, coulées... elles sont appréciées par tous les âges.
Comme Théophraste (botaniste de l'Antiquité) le dit dans son "Historia plantarum", la réglisse a la capacité d'étancher la soif lorsqu'on la laisse fondre dans la bouche. Aussi, la légende raconte que l'armée d'Alexandre Le Grand arrivait à survivre sans eau pendant de longues batailles, pour la remplacer, les soldats utilisaient de la réglisse

 

Le Calisson

La célèbre spécialité d'Aix-en-Provence est un losange de pâte d'amandes douces au melon provençal et aux écorces d'oranges

 

La Guimauve

La guimauve, qui appartient à la famille des pâtes à mâcher, est une douceur légère et moelleuse aux multiples formes et couleurs.

 

Le Touron

Spécialité réputée de la Catalogne française comme de l'Espagne, le touron est un mélange raffiné d'amandes grillées et de miel.

 

Les confiseurs, à la créativité parfois surprenante, oeuvrent dans l'élaboration de nouvelles confiseries. Ils nous concoctent en secret les "grands" bonbons de demain.

De nombreuses autres douceurs font partie de la grande famille des bonbons et confiserie.
De Cambrai à Aix en Provence, de Nantes à Nancy, nos régions regorgent de spécialités, issues d'un patrimoine et d'un savoir-faire traditionnel qui se transmet de génération en génération, et qui font de la France le véritable paradis des bonbons et confiseries.

Carte de France des spécialités régionales de confiseries

 

Gros plan sur quelques spécialités de nos régions

LE NOUGAT DE MONTÉLIMAR (Rhône-Alpes)
Dès l'Antiquité, on fabriquait du nougat dans le bassin méditerranéen. Il apparaît en France au Moyen-Age. Aujourd'hui, il compte parmi les incontournables de la confiserie traditionnelle et c'est à Olivier de Serre, qui développa la plantation
d'amandiers dans la région, que Montélimar doit son nougat. Blanc, moelleux ou dur, la recette du nougat de Montélimar est ancestrale et n'a pas changé : du miel et du sucre, des blancs d'œufs, des amandes douces, des noisettes et des pistaches.
La plus belle légende concernant l'origine du nougat remonte au XVIIe siècle, et raconte que l'appellation " nougat " viendrait de l'expression "tu nous gâtes" !

LES PÂTES DE FRUITS DE PROVENCE (Provence)
L'origine de cette confiserie remonte au Moyen-Age, à cette époque, les pâtes de fruits portaient le nom de "confitures sèches" et tenaient davantage d'une méthode de conservation des fruits qui permettait de les consommer en toutes saisons.
Faites de pulpe de fruits et de sucre, ces douceurs de choix ont trouvé naturellement leur place en Provence.

LES FRUITS CONFITS D'APT (Provence-Côte d'Azur)
Ce sont les Romains qui, dit-on, sont à l'origine du confisage au miel. Une méthode utilisée pour conserver les denrées périssables. Aujourd'hui, le principe du confisage consiste à remplacer le liquide contenu dans le fruit par un sirop de
sucre et la ville d'Apt atteint la perfection dans cet art. Une tradition qui remonterait au séjour des papes en Avignon…

LE CALISSON D'AIX (Provence)
Un losange qui rappelle un sourire… un cœur moelleux et fondant fait d'amandes et de melon confit habillé d'un manteau de pain azyme et de sucre poli… Une boîte en carton de la même forme et de la même couleur que la friandise.
C'est ainsi qu'apparaît le calisson d'Aix en 1454 lors du mariage du Roy René avec Jeanne de Laval. En 1630, lors de la grande peste, il fut distribué Donné au en communion à la place des hosties pour prévenir cette épidémie. Aujourd'hui la précision de sa fabrication et la délicatesse de sa recette sont perpétués par les Calissonniers d'Aix.

LE NOUGAT NOIR DE PROVENCE (Provence)
Le nougat de Provence perpétue la lointaine tradition du nougat dont la pâte n'était pas aérée. Très fortement caramélisée, cette pâte au miel de Provence agrémentée d'amandes douces, de noisettes et parfois de grains de coriandre ou
d'anis prend une coloration très foncée qui lui vaut son nom et sa saveur unique.

LES RÉGLISSES D'UZÈS (Provence-Côte d'Azur)
Plante cultivée dans le bassin méditerranéen, la réglisse était déjà connue des Egyptiens pour les vertus thérapeutiques de ses racines. C'est en 1855 qu'elle apparaît à Uzès. De la racine on obtient le suc par décoction puis l'extrait par évaporation. La réglisse est ainsi la base de nombreuses confiseries.
Présentées en bâtonnets, pastilles ou gommes, les réglisses sont parfumées à l'anis, à la violette ou au miel.

LES MARRONS GLACÉS D'ARDÈCHE (Rhône-Alpes)
Qui dit Ardèche dit châtaigniers et pense marrons glacés. Friandise ô combien savoureuse mais délicate à fabriquer, le marron glacé est à l'honneur dès le règne de Louis XIV. Il y est déjà considéré comme une douceur de choix. Consommé presque exclusivement à l'occasion des fêtes de Noël et du
Nouvel An, le marron glacé occupe une place à part dans l'univers des confiseries.

LES PASTILLES ET SUCRES D'ORGE DE VICHY (Auvergne)
C'est le chimiste Darcet qui est à l'origine de ces fameuses pastilles digestives, à la forme octogonale si caractéristique et au poinçon gravé de la marque. Née en 1825, la plus célèbre des pastilles est réalisée en sucre comprimé et contient les
principes actifs des sels de l'eau de Vichy, obtenus par évaporation. Encore plus anciens que la pastille, les Sucres d'orge de Vichy sont des bonbons de sucre cuit, ronds, aromatisés aux fruits et enveloppés de cellophane. Ils existent depuis le XVIe siècle.

LES PÂTES DE FRUITS D'AUVERGNE (Auvergne)
Fleurons de la gastronomie locale, les pâtes de fruits sont une tradition très ancienne dans le Puy de Dôme. Vieille de cinq siècle, cette spécialité est aujourd'hui fidèle à sa réputation : l'Auvergne produit toujours de délicieuses pâtes de fruits, notamment à l'abricot et à la cerise.

LE TOURON (Midi-Pyrénées)
Originaire de Catalogne, le touron à gagné les régions frontalières françaises et notamment Perpignan. Fin mélange d'amandes grillées à cœur et de miels sélectionnés, il inspire une multitude de recettes.

LES CACHOUS (Midi-Pyrénées)
Gommes, pâtes, pastilles, dragées, aujourd'hui, les confiseries à la réglisse sont extrêmement variées. Le fameux Cachou " à boîte jaune " en est un exemple. Créé en 1880 par Léon Lajaunie, un pharmacien de l'Ariège, le cachou du même
nom se décline, outre sa formule traditionnelle, aux parfums de menthe et de vanille. Nés à Toulouse, les cachous n'ont jamais quitté leur ville natale.

LES VIOLETTES DE TOULOUSE (Midi-Pyrénées)
Dans le Midi, l'art de confire les fleurs est aussi ancien que le confisage des fruits. Et si la violette cristallisée est déjà employée au XVIIe siècle, ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que les plantations se multiplient et que cette fleur impériale décore les desserts après avoir orné les salades. Difficiles à fabriquer et d'un prix élevé, les violettes cristallisées de Toulouse sont, aujourd'hui encore, essentiellement utilisées comme élément décoratif.

LES BOULETS DE MONTAUBAN (Midi-Pyrénées)
Créés pour célébrer la vaillance et la victoire des habitants de Montauban sur les troupes de Louis XIII qui assiégèrent la ville en 1621, les boulets de Mautauban sont des noisettes grillées habillées d'un manteau de chocolat noir paré d'une
fine et craquante couche de sucre.

LE COTIGNAC D'ORLÉANS (Centre)
Dans sa petite boîte ronde en épicéa, ayant pour drôle de nom "la friponne", se cache un savoureux trésor : une pâte de coing, appelée cotignac, d'un beau rouge foncé que l'on savoure lentement avec délice. Cet ancêtre du roudoudou est l'une de nos plus anciennes confiseries. Elle figurait régulièrement dans les menus médiévaux et fit les délices des rois et des princes. Aujourd'hui, sa recette ancestrale reste inchangée.

LA PRALINE DE MONTARGIS (Centre)
Née en 1662 dans une petit ville du Gâtinais, la plus célèbre des pralines porte le nom de son créateur le duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin pour lequel son cuisinier Clément Jaluzot, mit au point la recette. Elle se reconnaît à sa robe brun foncé bosselée de toutes parts, qui cache une goûteuse amande et lui donne cette saveur unique.

L'ANGÉLIQUE CONFITE DE NIORT (Poitou)
Douceur à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus belles pages de la confiserie française. La légende attribue sa provenance aux vallées de l'Himalaya et, aux Croisés, son introduction en France pour ses vertus
thérapeutiques. Mais ce sont les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie qui auraient instauré la fabrication de l'Angélique confite à Niort. Elle a connu son heure de gloire au XIXe siècle sous la gouge et le couteau des confiseurs-sculpteurs. La cité poitevine perpétue aujourd'hui la tradition, pour le plus grand
plaisir des amateurs de ces bâtons d'émeraude à la saveur aromatique si particulière.

LE GALLIEN DE BORDEAUX (Aquitaine)
Tous les visiteurs de Bordeaux connaissent les ruines du Palais Gallien, datant du IIIe siècle. Cet édifice a donné son nom à une douceur : crée en 1939, le Gallien est un fin praliné enrobé de nougatine.

LE TOURON DU PAYS BASQUE (Limousin)
Est-ce à l'influence de la confiserie du même nom d'origine espagnole, ou tout simplement à sa forme que le Touron doit son nom ? Probablement les deux. Ni miel ni amandes grillées pour les Tourons du Pays Basque , ce sont de savoureuses petites bouchées, toutes rondes et colorées, élaborées à base de pâte d'amandes et parfumées avec différents fruits.

LE BERLINGOT DE NANTES (Bretagne)
Avec celui de Carpentras, il est l'un des berlingots les plus réputés de l'hexagone. Fait de sucre cuit, il avait autrefois la forme d'une coquille d'escargot et se vendait en petits cornets dans les rues de Nantes. Plus petit que celui de Carpentras, il en a aujourd'hui la même forme, celle d'un tétraédre aux côtés renflés et se différencie de l'autre par son aspect opaque et sans rayures.

LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ (Bretagne)
La Bretagne est, par excellence, le pays du beurre salé et les grands-mères l'utilisaient déjà, il y a fort longtemps, dans la fabrication de caramels destinés à leurs petits-enfants. C'est sur cette tradition que sont nés les CBS ou caramels au beurre salé, douce alliance de salé et de sucré. Natures ou agrémentés
d'amandes, de noisettes ou de noix ; au chocolat ou à la vanille, ils se présentent toujours en papillotes de cellophane.

LA NINICHE (Bretagne)
Un cylindre long et étroit monté sur un bâtonnet. Plus de cinquante variétés pour une confiserie plus que cinquantenaire… Il s'agit bien entendu de la niniche. Ces sucettes ô combien célèbres sont fabriquées avec du caramel pur beurre, un feuilleté praliné, ou du sucre de canne et des arômes naturels de fruits.

LES CARAMELS DE NORMANDIE (Normandie)
Ce sont des caramels tendres enrobés de caramel dur, fabriqués avec de la crème provenant du village de Camembert et présentés dans une véritable boîte à fromage.

LE SUCRE DE POMME (Normandie)
C'est à Rouen au milieu du XVIe siècle, qu'est né le sucre de pomme. Rien de plus naturel ! Les vergers regorgeaient de pommes reinettes et le sucre de canne y arrivait par bateau. L'impératrice Marie-Louise en était très friande et sa présentation initiale était digne des rois. Aujourd'hui, le sucre de pomme a troqué ses beaux habits d'antan pour un petit étui de papier et, des fastes du passé, il a gardé ses jolies vignettes représentant les monuments de Rouen.

LA BÊTISE DE CAMBRAI (Nord-Pas-de-Calais)
Il y a près de deux siècles, Emile Afchain, alors apprenti confiseur chez ses parents à Cambrai, commit une erreur en brassant la pâte à bonbons. Sa mère lui cria alors avec colère : "Tu ne fais que des bêtises !…". Mais les bonbons se vendirent fort bien et furent très appréciés. Ainsi est née la Bêtise de Cambrai, un joli bonbon à la menthe qui ressemble à un petit coussin gonflé, rayé de sucre caramélisé, et qui se décline aujourd'hui au chocolat et aux fruits.

LA PASTILLE DU MINEUR (Nord-Pas-de-Calais)
Bonbon de sucre cuit, d'aspect lisse et brillant, aux extraits naturels de plantes, la pastille du mineur est pleine de force et de caractère, à l'image du Nord-Pas-de-Calais sa région d'origine. Née dans un pays minier où les maladies respiratoires étaient fréquentes, elle est réputée et appréciée pour ses propriétés rafraîchissantes.

LA BERGAMOTE DE NANCY (Alsace-Lorraine)
C'est au bon roi René, duc de Lorraine et roi de Naples et de Sicile au XVe siècle, que l'on doit l'introduction de la bergamote. Quatre siècles plus tard, Jean-Frédéric Lillich invente le merveilleux petit bonbon de sucre cuit, ambré, en forme de tablette carrée, au goût subtil et légèrement acidulé. Indissociable de la ville de Nancy, la Bergamote est, aujourd'hui encore, fabriquée de façon artisanale par les maîtres confiseurs de la ville.

L'ANIS DE FLAVIGNY (Bourgogne)
Au départ simple plante ombellifère de taille modeste, cultivée dans la région de Flavigny, dont les graines disposent de vertus curatives, l'anis flavienne est devenu ce petit bonbon de sucre, tout rond, renfermant un grain d'anis confit et qui ne pèse pas plus d'un gramme. On le doit notamment aux sœurs ursulines qui, au XVIIe siècle se lancent dans la fabrication d'anis confit. De six mois pour réaliser cette confiserie en 1632, quinze jours suffisent aujourd'hui pour une recette traditionnelle inchangée.

LE NÉGUS DE NEVERS (Bourgogne)
Un petit carré de chocolat plongé dans un bain de sucre pendant une seconde. Ainsi naît, en 1901, le Négus de Nevers, une confiserie au cœur moelleux et fondant caché dans une coque croquante. Transparent comme une pierre précieuse à la teinte chaude, le Négus fut créer par Grelier, confiseur à Nevers, en hommage au roi des rois, l'empereur Ménélik.
Plus que centenaire, le Négus continue à être fabriqué dans le respect de la tradition et se vend toujours dans la même très belle boîte de métal.

LA FORESTINE DE BOURGES (Centre)
En 1879 naissait le premier bonbon de sucre cuit fourré, la Forestine. Son nom s'inspire de celui de son créateur Georges Forrest. Friandise de sucre satiné, fourrée d'un onctueux praliné au chocolat, elle ressemble à un délicat petit coussin de soie aux teintes pastel.

LE COCON DE LYON (Rhône-Alpes)
C'est pour rendre hommage aux soyeux de Lyon que fut créé en 1953, le cocon de Lyon ; une confiserie de fine pâte d'amandes parfumée à différents arômes et à l'apparence d'un cocon de ver à soie. Les premiers cocons de Lyon furent offerts au maire de la ville de l'époque, Edouard Herriot.

LE COUSSIN DE LYON (Rhône-Alpes)

"Laissez-nous vous conter l'histoire du Coussin de Lyon. Elle est née d'une lointaine tradition lyonnaise".

En l'an 1643, une terrible épidémie ravageait la cité et pour la combattre les échevins lyonnais firent le vœu de se rendre en procession sur la colline de Fourvière où l’on allait déjà prier la Vierge, et de remettre un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son coussin de soie.
Chaque année depuis lors les Magistrats de Lyon renouvellent le vœu des échevins en se rendant à Fourvière tandis que retentissent les trois coups de canon annonçant que le vœu à été respecté.

C’est ce coussin de soierie qui a inspiré la création de Coussin de Lyon.

« En 1960 certains « SOYEUX » et nous même VOISIN, Maître Chocolatier, les unes imaginant un boîtage rappelant la forme et l’allure du Coussin de Soie historique, l’autre inventant une spécialité composée de riche cacao, de liqueur de curaçao discrètement parfumée et de belles amandes délicatement blanchies, conçurent et firent naître le Coussin de Lyon. »

Vite connu dan la ville il fit peu à peu la conquête de la France et aujourd’hui il n’est pas rare de le rencontrer dans le monde entier lors des manifestations de prestige et de qualité des produits lyonnais.