La cuisson du sucre

Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons & confiseries à produire.
Un travail minutieux qui nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tourde main, la viscosité d'une pâte, l'évaporation de l'eau,… sont des éléments primordiaux.

Alors qu'auparavant les confiseurs n'avaient d'autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd'hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :

• 100°C : le nappé ou petit filet
  C'est un simple sirop de sucre
  
• 102°C : le filet
  Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre
  
• De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé"
  En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
  
• De 120°C à 126°C : le grand boulé
  Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
  
• De 145°C à 150°C : le cassé
  Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
  
• De 151°C à 170°C : le caramel
  Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.

Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

Petits secrets de fabrication *

Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.

Sucres cuits et sucettes : Sucre et sirop de glucose, arômes et parfums entrent dans la composition des sucres cuits.

Caramels : La composition du caramel comprend, en plus du sucre et du sirop de glucose, un tout petit peu de matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre.

Boules de gomme et réglisses : la base reste le sucre et le sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou "gomme arabique". Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.

Les gélifiés et les pâtes "aérées" : les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Ce mélange est une matière de base pour la fabrication d'une variété de confiseries qui se regroupent en deux familles principales : les gélifiés et les pâtes aérées (coulées ou extrudées).

• les gélifiés : les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l'amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours) , le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.
  
• La pâte aérée coulée (ex. fraises, bananes,…) : les formes sont imprimées dans l'amidon. La pâte est aérée par battage puis, l'arôme ayant été ajouté, coulée dans l'amidon. Les articles sont ensuite séchés en étuve. Après avoir été démoulés, les articles sont transférés dans les turbines où ils sont enrobés d'un mélange de sucre fin, d'arôme et de colorant.
  
• La pâte aérée extrudée (type guimauve et marshmallows) : la pâte aérée par battage est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s'étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.

Les dragées : La dragée est constituée d'un noyau (amande, noisette, nougatine, etc.) enrobée d'un fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.

Les pralines : Concernant la praline, le sucre qui recouvre le cœur (amande, graine de noix de cajou, cacahuètes,…) est coloré en brun ou ne rose et se distingue de l'enrobage de la dragée par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de "sablage".

Le nougat : La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d'un agent aérateur (blanc d'œuf,…) et d'une garniture d'amandes douces, de noisettes, de pistaches,…

Les calissons : Spécialité de la ville d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, le calisson est composé d'un tiers d'amandes, d'un tiers de fruits confits (essentiellement du melon) et d'un tiers de sirop de sucre. Les amandes sont finement broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est ensuite mélangée à un sirop de sucre. Elle repose ensuite deux à trois jours afin que s'y développent les arômes qui lui donnent son goût particulier. Elle est ensuite déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges.
Nappés de glace royale, les calissons sont alors doucement étuvés au four.
Sans colorant ni conservateur, le calisson d'Aix-en-Provence est un authentique produit de terroir

Les pastilles : elles sont de trois sortes :

• La pastille dite "à la goutte" est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.
• La pastille "timbrée" est réalisée à partir d'une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l'on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,…)
• Le comprimé reprend la même pâte que la pastille "timbrée", mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite ne poudre.

Les bonbons fourrés : le fourrage est constitué d'un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.

* Source : "Le Tour de France des Bonbons" - Combet et Lefèvre - Robert Laffont - décembre 1994